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神大地国际娱乐网站开户·花鲢吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿,教你做拆烩鲢鱼头

作者:匿名 时间:2020-01-11 15:49:29 人气:695

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神大地国际娱乐网站开户,“一物有一味”,而一味之中不同部位又各有特点。鲢鱼之美在头,隽味凝于脑骨之中。

关于淮阳名菜——“拆烩鲢鱼头”的传说

厨师想了片刻,先把鱼头一劈两半,冲洗干净,再放进锅里用清水煮。煮到离骨时,捞出去骨,将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。端去给曹寿等人吃,众人一看,不由得怒从心头起,这哪里是鱼,明明是吃过的剩菜,一怒之下,全都往外走。这可急坏了财主。忙说这是家传名菜,无骨无刺,口味鲜美。

随后,又让厨师多放了些佐料、配莱,用鸡汤重烧,厨师出于好奇,尝了尝,感到鱼肉肥嫩,味道鲜美,很有特色。曹寿等人食后,也觉得不错,方才平息了怒气。后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验,直到自己满意后,才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎。不久,便成了誉满江苏的扬州名菜。

拆烩鲢鱼头——食材鲜

扬州民谚曰:“花鲢吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”

制作拆烩鲢鱼头,只能用体重在5千克以上的花鲢(即鳙鱼,也叫胖头鱼)鱼头。体重太小的鱼头不宜用来制作此菜,更不能用白鲢鱼头来代替。另外,花鲢鱼头必须保证新鲜。

拆烩鲢鱼头——口味鲜

烩鲢鱼头,以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。

口感:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。

拆烩鲢鱼头——拆烩鲜

“拆烩鲢鱼头”中“拆”的部分表现其细腻的制作工艺,“烩”则是呈现完美口感的重中之重。将拆除的鱼骨与香料混合经大火烧开、文火煮久,之后再开大火把汤汁收浓,使其最大限度乳化制成奶白色汤体。

此菜成品色泽洁白、汤鲜味浓、入口即化。不必费心寻找鱼头中最精华的鱼云及鱼唇,置于碗内,皆为精华。

食材

主料

鲢鱼头/豆腐/ 青菜/ 火腿 / 冬菇 / 笋片 等

辅料

油 盐/绍酒/ 葱/ 姜/ 香菜 等

详细步骤

1、此菜取用大鲢鱼头,治净,一劈两片,入锅加水、姜、葱、绍酒煮至鱼骨能拆开为止;

2、捞出后,放入冷水中,拆去骨,保持鱼脸面的完整;

3、放荤油入锅略烧一下,配菜为青菜、冬菇、笋片之类(亦有加火腿片、鸡肫片、鸡肝片的);

4、然后放入拆骨后的鲢鱼脸面,加鸡汤、盐、胡椒等调料烧成。汤汁乳白浓稠,鱼头肉腴嫩,鲜美非常。

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